La farine de châtaigne, un produit polyvalent

La farine de châtaigne est sans gluten. C’est sans doute la farine sans gluten la plus utilisée en alternative à la farine de blé. Son goût est prononcé et sucré. Elle est fabriquée à partir de châtaignes moulues. On l’utilise généralement en association avec d’autres farines. Elle entre dans la préparation des gâteaux, des crêpes, des pâtes à tarte et des pâtes alimentaires. Elle possède une texture dense.

Au départ, elle servait de base à l’alimentation des Corses, sous forme de galettes et de pains. Les premières châtaigneraies corses datent du Xème siècle. Elles se trouvaient dans le massif du nord de l’île.

La farine de châtaigne peut être achetée sur internet des épiceries biologiques. Certains magasins de produits biologiques en vendent. Il existe de nombreux producteurs, notamment en Corse (farine AOP), en Ardèche, particulièrement dans les Cévennes, et en Italie.
Farine de châtaigne bio d'Ardèche

La châtaigne est un fruit brun et cloisonné (« à écale »), provenant du châtaignier ou Castanea castiva (famille des fagaceae). Les châtaigniers sauvages peuvent s’élever jusqu’à 35 mètres. Ceux-ci ne fournissant pas de fruits de qualité, l’homme a dû choisir les meilleurs arbres pour produire cette farine. 

Pour la produire, des châtaignes de bonne qualité sont séchées et décortiquées puis réduites en poudre dans un moulin à meules. 

La farine de châtaigne favorise la satiété. Elle est recommandée en priorité aux personnes atteintes d’intolérance au gluten ou de maladie coeliaque. De plus, la châtaigne est riche en fibres et donc très digeste. Elle est particulièrement recommandée pendant la grossesse en raison de la présence d’acide folique (vitamine B9) qui sert à éviter des malformations fœtales. Sa richesse en minéraux permet de lutter contre la fatigue chronique et d’aider le corps à récupérer après un effort ou une infection. Le phosphore contribue à la formation des cellules nerveuses et le magnésium agit sur la régénération nerveuse. Les vitamines B maintiennent l’équilibre nerveux. Le potassium, antiseptique, renforce les muscles et les glandes. Par ailleurs, cette farine est source d’énergie et est donc utile en prévention de l’anémie grâce au fer ou en cas d’amaigrissement, grâce à la vitamine B et aux glucides. Le cuivre qu’elle contient évacue les radicaux libres en empêchant ainsi le vieillissement des tissus et permettant leur régénération. Elle protège à la fois le système nerveux et le système immunitaire. Elle sert aussi de relaxant musculaire et nerveux.

Elle est constituée de protéines, d’acides aminés essentiels et de fibres tout en ayant une faible quantité de matière grasse. Elle possède donc des avantages nutritionnels certains en comparaison avec les autres farines sans gluten. On y trouve aussi de la vitamine C en abondance, de la vitamine E, des vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12), des hydrates de carbone et de la cellulose. Elle apporte les minéraux suivants: du manganèse, beaucoup de fer, du phosphore, du cuivre, du potassium et du magnésium. Les châtaignes contiennent de l’amidon résistant. La châtaigne est aussi riche en féculents et en glucose sous forme de sucres lents nommés « châtaignons ».

Cette farine possède de nombreux bienfaits qui la rendent supérieure à d'autres farines alternatives (sarrasin, riz, maïs, etc.). Ceci a été mis en évidence grâce à une étude dirigée par les chercheurs du « Department of Food Engineering Middle East Technical University », à Ankara.

Elle évite la plupart des allergies puisqu’elle ne contient pas de gluten, de lactose ni d’œufs. On la retrouve dans les régimes des personnes allergiques aux céréales. 

De plus, lorsqu’elle est bien cuite, la châtaigne est bien tolérée même par les intestins fragiles et consommée en quantité raisonnable, elle ne fait pas grossir. 

L’action de la vitamine E qu’elle contient permet de prévenir le mauvais cholestérol. L’amidon sert à éviter les pics de glycémie. Cet amidon résistant est bénéfique pour l’intestin car il est digéré lentement. La cellulose contenue dans les châtaignes permet d’éviter la constipation, les varices et les hémorroïdes grâce à son effet sur le système veineux. Elle permet aussi de lutter contre les maladies cardio-vasculaires, mais aussi contre l’asthénie grâce aux hydrates de carbone. 

L’association de la vitamine B, du phosphore et du potassium permet d’équilibrer le système nerveux. Le phosphore, comme vous le savez certainement, renforce les dents mais est aussi bon pour la solidité des os (il contribue à la constitution des cellules osseuses) et pour le cerveau. Elle est donc bénéfique pour l’activité intellectuelle.

Selon des études, elle aurait aussi une action protectrice contre le cancer du côlon chez la femme. Ceci n’en fait pas un médicament. Les oligo-éléments qu’elle contient font de la farine de châtaigne un allié des sportifs.

Enfin, le fait qu’elle contienne une grande quantité de fer la rend excellente pour la santé.

En ce qui concerne ses bienfaits pour la peau, humectée avec de l'eau, la farine de châtaigne permet d’obtenir des masques de beauté purifiants très doux.

Comme la saveur de la farine de châtaigne est assez prononcée, on l’utilise généralement dans une proportion de 40% en moyenne avec d’autres farines même si elle peut aussi être utilisée seule.

En revanche, pour préparer du pain, 30% de farine de châtaigne doivent être associés avec de la farine semi-complète ou de la farine de riz pour du pain sans gluten. 

La farine de châtaignes permet de faire une grande variété de plats. Cependant, on l’utilise majoritairement dans la cuisine sans gluten pour préparer des pâtisseries afin de leur apporter un goût sucré.

En effet, elle est idéale pour remplacer la farine de blé dans les pâtes à crêpe et les gâteaux mais aussi dans les pâtes brisées/feuilletées.

Enfin, elle peut être ajoutée pour épaissir les sauces. 

La digestion peut être difficile si elle est mal cuite. La consommation de châtaignes n’est donc pas recommandée pour les personnes souffrant de colite intestinale, de ballonnements, d’obésité ou de maladies du foie. Il est recommandé de consulter un médecin en cas d'allergie alimentaire familiale ou d’allergie aux arachides. Les enfants ne doivent pas consommer de châtaignes avant l’âge d’1 an, et pas avant l’âge de 3 ans si au moins un des parents, un frère ou une sœur sont allergiques.

Il est recommandé de tamiser la farine de châtaigne avant de l’utiliser car elle peut former des grumeaux. Pour une recette de brioche réussie, nous vous conseillons d’utiliser 50g de farine de châtaigne avec 300 g de farine de brioche ou avec 40g de farine de riz pour obtenir un pain brioché.

Elle est délicieuse avec le chocolat, le miel et les fruits. Une association qui fonctionne bien en général est l’association de farine de châtaigne, de farine de riz et de fécule de maïs/de pomme de terre. Plus la quantité de fécule sera importante, plus la texture sera légère. Vous pouvez par exemple utiliser 300g de farine de châtaigne seule ou associer 100 g de farine de châtaigne et 200 g de farine de riz pour faire des sablés.

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